вхід реєстрація

«Луцькові не вистачає ресторанів з легендами», - Петро Верзун

«Луцькові не вистачає ресторанів з легендами», - Петро Верзун
Коли на ВолиньPost’і з’явилася рубрика «Смачного Луцька!», скептиків вистачало: мовляв, ну яка ресторанна критика у нашому провінційному Луцьку з його совковими «кабаками»?!

Але рубрика знайшла свого читача. Бо крім іншого, таки довела: Луцьк не такий вже й провінційний, а «кабаки» у ньому – не обов’язково совкові.

В середньому близько двох тисяч користувачів читають кожну свіжу публікацію «Смачного Луцька!». Коментують, сперечаються, діляться враженнями. І не втомлюються радити авторові, в який заклад іти наступного разу.

Сам Петро Верзун всоте переконує: він не претендує на лаври Ольги Фреймут, а всього лиш ділиться особистими враженнями.

«А чи не час ближче познайомити читача з автором рубрики?» – подумали в редакції ВолиньPost’у. Звісно, Петро Верзун – не остання людина у Луцьку, адже встиг побувати і політиком, і чиновником, і підприємцем. Наразі він очолює громадську організацію «Фонд місцевого розвитку». Та що ми знаємо про Верзуна як про ресторанного критика? З’ясовували ми це за столиком літньої тераси «Карамель-кафе».

«Я – НЕ РЕСТОРАННИЙ КРИТИК»

– Чого ви хотіли досягти, взявшись вести рубрику про луцькі кафе, бари і ресторани?

– Хотів привернути більшу увагу до теми, спонукати людей до обміну думками. Почути, що інші думають про заклади громадського харчування. І звернути увагу рестораторів на недоліки, недопрацювання – аби їх ресторани стали кращими.

– Для чого це вам – громадському діячеві, юристу, бізнесмену?

– Я люблю Луцьк. Хочу, щоб і інші його любили. Переконаний, що важлива складова іміджу міста, його «обличчя» – це громадське харчування. Своїми ресторанами і кафе місто формує враження про себе – у країні, світі.

Дуже хочу, щоб ті люди, які приїздять в наше місто по роботі, як гості чи як туристи, пам’ятали його і завдяки нашій каві, і усміхненим офіціантам. Тоді й з інвестиціями буде простіше, і туристів побільшає.

Тому насамперед я хотів привернути увагу саме власників і адміністраторів ресторанів, зайвий раз продемонструвати їм, як їх заклад сприймає відвідувач.

– І водночас отримали у свою адресу добрячий шмат критики: що, мовляв, той Верзун собі дозволяє?! Хто йому дав право називати себе ресторанним критиком!?

– Насправді ресторанним критиком я себе ніколи не називав. Так мене назвали на ВолиньPost – ще в анонсі рубрики. Навіть зображення ресторанного критика Антона Его з мультика «Рататуй» розмістили, хоч до цього персонажа мені точно далеко (сміється). Я не сперечався: як маркетинговий хід, щоб привернути увагу, це було певною мірою виправдано.

Я ніколи спеціально не вчився ресторанної критики. Я не кулінар. Не кухар. Не ресторатор. Але вважаю, що ділитися враженнями про ресторан маю право. Хоча б як клієнт.

Я ціную осмислене і продумане споживання їжі і напоїв. Розуміюся на кухнях, бо цікавлюся цим поглиблено. Відкритий до кулінарних експериментів.

Я прискіпливий, люблю звертати увагу на дрібниці.

Через роботу, яка пов’язана з частими діловими контактами, прийомом гостей з інших міст я є регулярним гостем луцьких кафе та ресторанів.

І ще. З 1998 до 2002 року я працював у сфері громадського харчування Луцька. Зокрема у дитячому кафе «Тік і Ток», в ресторані «Шанхай». Пройшов шлях від офіціанта до виконувача обов’язків директора ресторану.

Я навів достатній набір аргументів для відповіді на питання «чи може Верзун писати відгуки про ресторани?»

– Цілком. Втім, все ж ви трохи «скромнічаєте». Точно знаю, що практику ресторанної критики ви вивчаєте.

– Само собою. Правила ресторанної критики я застосовую. Регулярно читаю такі рубрики в журналах. Кожного разу, коли готую черговий відгук, читаю літературу на відповідну тему.

Але ще раз наголошу - це не ресторанна критика. Це… Це споживацькі думки щодо їжі і напоїв в місті Луцьку.

Прекрасно розумію, що мої відгуки суб’єктивні, інколи – упереджені. Мене лякали: от скажеш щось погане про ресторан – і тебе наступного разу якоюсь гидотою нагодують! В таких випадках я жартую, що це така місія – приймати удар на себе (посміхається).

– Я б сказав, що «небезпека» якраз в іншому: Верзуна впізнаватимуть, і обслуговуватимуть за найвищим розрядом. Аби він написав хороший відгук. А іншим клієнтам і далі будуть хамити.

– Можливо. Але професіоналізм видно. Якщо професіонал буде старатися – це добре. Значить він і з іншими старатиметься. А якщо це буде робити не надто вправний офіціант чи адміністратор – я все-одно це помічу.

Загалом, якщо ви зауважили, я намагаюся постійно піднімати «планку прискіпливості». І кожного разу «придиратимуся» все більше. Мені цікаво, як персонал закладів вестиме себе в нестандартних ситуаціях, як реагуватиме на нестандартні питання – надто мудрі чи надто дурні.

– А давайте проведемо експеримент: придеріться до персоналу «Карамель-кафе», де ми зараз сидимо?

– Та я вже це зробив. Згадайте: під час замовлення. коли ми попросили щось порадити, офіціантка висипала на нас цілу купу інформації про новинки, які є в кафе. З усього переліку я запам’ятав тільки «ягідне капучіно». Хоч і цікаво (як це: капучіно – і ягідне?) але я якось утримався його замовити. От, п’ю морквяний фреш.

Я хотів би отримувати інформацію від офіціанта трохи …дозованіше, чи що.

Але в той же час, «Карамель» – одне з моїх улюблених кафе. Я сюди часто приводжу друзів чи колег з інших міст. Тут хороша логістика, центр міста, поряд готель, де традиційно зупиняється 80 % делегацій.

– До речі, про прискіпливість. Мене як читача інколи дивує ваша увага до туалетів у ресторанах. Вважаєте, це так важливо?

– Не може бути хорошим заклад, де у туалеті нема нормального мила, паперових рушників тощо. В якісному закладі все мусить бути на рівні.

– Ну добре. Але хіба це не очевидна закономірність: якісний ресторан – чистий туалет, дешева забігайлівка – смердюча і брудна вбиральня?

– Ні. В Луцьку є заклади з непоганою кухнею і обслуговуванням, але з брудними туалетними кімнатами. Я про такі ще напишу.

«ЗНАЮ БІЛЬШІСТЬ ЛУЦЬКИХ КАФЕ, БАРІВ І РЕСТОРАНІВ»

– Ресторани якої кухні любите відвідувати у Луцьку?

– Я вибираю заклади не через кухню, а через атмосферу. Люблю заклади, де цінують відвідувача. Більше двох разів прийшов – і тебе впізнають, з тобою спілкуються. Не просто продають їжу.

– Назвіть свої улюблені заклади.

– В одному з них ми зараз сидимо. Тут гарна атмосфера, особливо увечері після 20:00, особливо в червоній залі.

«Кофеїн» на Винниченка. Там затишна і творча атмосфера. Також люблю «Роуз-кафе», з ним у мене пов’язано багато романтичних спогадів.

Не можу не згадати «Оболонь» («Кораблик»). Поряд з ним мій офіс, і не буває певно й дня, аби я там не бував.

Ресторан «Корона Вітовта» я завжди рекомендую, якщо є потреба достойно прийняти якогось поважного гостя. Цей ресторан демонструє високу «планку» української шляхетської кухні. З тої ж категорії – ресторація «Курінь».

Люблю «Вогнем і мечем», «Дядю піцу»… Важко згадати усі – у кожного щось своє. І щоразу відкриваєш для себе щось нове. От наприклад, я тільки нещодавно дізнався, що у «Дяді Піці» є кімната для мам з грудними дітьми. Там – столики для пеленання, серветки, олійки, підгузники різних розмірів. Мама може комфортно погодувати дитину. Дуже цікаво і похвально.

– А скільки загалом закладів у Луцьку ви знаєте?

– Більшість. Три чверті – точно. Не знаю геть нові заклади, або десь у таких закутках, про які я й не чув.

– Складові успіху будь-якого закладу громадського харчування – це кухня, сервіс, інтер’єр, логістика і ціни. На вашу думку, що з цього найважливіше для успіху?

– Інтер’єр я б вклав у ширше поняття – атмосферу, концепцію. І це найголовніше. Далі – кухня. Сервіс. Цінова політика. Логістика.

– Можете зараз скласти такий собі рейтинг луцьких ресторанів – лідерів кожного з цих напрямків?

– Хіба експромтом… (Задумався) Атмосфера? Тут, певно, згадаю заклад, якого, нажаль у Луцьку вже немає. Це ресторан «Капрі». До сьогодні жоден луцький ресторан не досяг тої глибини і скрупульозності втілення концепції, які свого часу пропонував «Карпі».

Кухня – паб «Честер» біля головного корпусу СНУ.

Сервіс – «Карамель-кафе» і «Курінь».

Цінова політика – «Оболонь», «Дядя Піца».

Логістика – «Майдан».

ЛУЦЬКОВІ ПОТРІБНІ ЛЕГЕНДАРНІ РЕСТОРАНИ І ЗІРКОВІ КУХАРІ

– Луцькі кафе, бари, ресторани достойно виглядають поряд зі своїми конкурентами зі інших міст Західної України?

– Львову програють. З франківськими більш-менш конкуренти. А порівняно з Рівним, Хмельницьким, Тернополем ми – на вищому рівні. Щоправда в Ужгороді я жодного разу не був.

Розрив між Львовом і Луцьком дуже великий. Тут нам ще багато працювати. Луцьку дуже не вистачає закладів з легендами, з історичними концепціями. Так, сервіс у нас часто на рівні, але от з оригінальністю поки не дуже.

Такі заклади у нас рано чи пізно з’являться. Луцьк має багату історію. Поки ж що цю тему експлуатує (в хорошому значенні) «Корона Вітовта». Втім, зупинитися на назві і стилізації інтер’єру – сьогодні уже недостатньо.

– Які б ще поради дали луцьким рестораторам? В чому ми ще кульгаємо?

– Знаєте, для сфери громадського харчування дуже важливою є стабільність. Аби, наприклад, борщ щоразу був однаковим, не залежно від того, яка зміна кухарів його готувала.

Також у Луцьку мало неанонімної кухні. Так, є відомі повари, наприклад Юрій Кондратюк, Юрій Хазіпов. Але добре, коли приходиш в ресторан і знаєш, який кухар тут готує, бачиш його, коли він виходить інколи до гостей, знаєш його авторські страви. А у нас більшість страв – це те, що вдома може приготувати будь-яка вправна і грамотна господиня. Але ж люди в ресторани йдуть не тільки за цим!

Хочеться також, аби луцькі офіціанти краще розуміли суть своєї професії. От кажуть: ну що ти з них хочеш, вони ж мало заробляють! Але саме тому я й хочу, аби вони старалися – тоді й зароблятимуть більше. І не важливо, що ти працюєш тимчасово, бо студент, і пішов в офіціанти, аби підзаробити. Це серйозна школа в житті!

А ще у нас заклади громадського харчування трохи не встигають за ростом алкогольних уподобань населення. Наші люди давно знають, що вина бувають різні – а не тільки солодкі і не солодкі. Що вина п’ють не тільки жінки. Що конкретні вина підходять до конкретних страв. Що горілка буває різною. Що є культура аперитиву, культура пиття напоїв до десерту тощо. А багато луцьких закладів досі у своїх винних картах відстають. Можна побачити підбір асортименту вин за принципом «чим гарніша пляшка». А 6 пропозицій з десяти будуть шмурдяком.

Серйозний недолік наших ресторанів – музика. Більшість задовольняються телевізором з увімкнутим каналом М1. І навіть якщо ця музика «ні в тин ні в ворота». По-друге, в підборі музики часто орієнтуються на молодіжну аудиторію, що мені не зовсім зрозуміло: невже більшість відвідувачів наших ресторанів – це молодь?!

В живій музиці луцьких ресторанів мало справді професійних колективів. Якщо хтось ставить собі вищу планку – то з часом все-одно деградує своїм репертуаром, скочуючись до якогось сільського весілля.

– А винятки є?

– Можливо, ресторан «Бравий Швейк». Там є джазові вечори і це цікаво. А так – або М1, або музика лаунж. Остання – це, звісно класно, і ліпше ніж телевізор, але часто і цього недостатньо, як н мене.

– У вас вийшла ціла рекомендація для луцьких рестораторів. А спробуйте щось подібне порадити їх клієнтам. Адже враження від гостин у ресторані залежать і від того, як себе там вестимеш…

– Інколи зустрічаю людей, які ходять в певні заклади, «бо так модно». Ніколи так не роблю і інших прошу так не робити. Йти в ресторан треба, щоб приємно провести час, відпочити, отримати позитивні емоції. А не бути модним.

І ще: не соромтеся встати і піти, якщо вам в ресторані не сподобалося. Ви нікому нічого не винні.

Багато хто робить замовлення, не читаючи меню. Вважаю, це неправильно. Як мінімум, можна не вгадати з ціною – і потім шкодувати.

– Інколи починаєш вибирати з меню – і чуєш «Немає», «Закінчилося»…

– Це біда наших закладів – переобтяжене меню. Якщо там 20 салатів – то це близько 60 інгредієнтів. Від зелені до курячого м’яса, червоної риби чи авокадо. Краще – коли чогось не вистачає. Гірше, коли є, але давно лежить. Чим більше пропозицій – тим більший ризик з’їсти щось несвіже. Чи часто замовляють салати з червоної рибою чи перепелиними яйцями?

Тому звертайте увагу на меню. В хорошому ресторані – це три-п’ять салатів, 3-5 страв з м’яса і риби. І так само не більше десертів.

І ще щодо порад. Якщо ви приходите в ресторан в обід чи увечері, а там порожньо – замисліться.

І не піддавайтеся хамству. Якщо «матьорий» офіціант пробує «впарити» вам щось надто дороге – не соромтеся відмовитися. І загалом – робити зауваження персоналу, якщо вам щось не подобається. За тим ви туди і прийшли – аби вас обслужили так, щоб вам сподобалося.


– Чайові давати обов’язково?


– Я б радив не давати їх тільки у тому випадку, коли дуже не сподобалося. Чайові – це ваша оцінка роботи офіціанта і колективу закладу загалом. Чайові не принижують. Це хороший тон. Це й позив для вас – вас запам’ятають. Це елемент ресторанної культури.

«НЕ ЛЮБЛЮ НУДНОЇ ЇЖІ І ЇЖІ В НУДНИХ КОМПАНІЯХ»

– Криза вплинула на роботу луцьких ресторанів?

– Звичайно. Заклади громадського харчування переживають один з найскладніших періодів за останні років 15.

Люди стали ощадливіші. І бідніші. Заробітки впали. Поменшало людей, які приїздять в місто відрядження, туристів, тих, хто приїздив на літо відвідати рідню у Луцьку. Тому й клієнтів поменшало.

– Як вибираєте заклад, про який будете писати?

– В першу чергу звертаю увагу на заклади, які недавно відкрилися. По-друге, дивлюся на календар. До Дня Святого Патрика писав про ірландський паб «Горище», на Старий Новий рік гостював у ресторації традиційної української кухні «Вогнем і мечем».

Звертаю увагу на сезон. Зараз планую написати про котрийсь із закладів на околиці міста, куди люди влітку виїжджають на барбекю. Скоріш усього, виберу місце, де добре готують шашлик.

– Хто вам оплачує рахунки у ресторанах, про які пишете?

– Раніше рубрика мала спонсора, пиво «Верховину» – він і платив. Наразі рахунки оплачує редакція. А «Смачного Луцька» – у пошуках спонсора.



– А луцькі ресторатори не просили вас написати позитивний відгук про їх заклад?

– Так, кілька разів.

– Хто?

– Не скажу.

– Що ви їм відповіли?

– Порадив звертатися до редакції ВолиньPost. Але попередив: писатиму за гроші, тільки якщо у публікації буде зазначено, що це реклама. Не хочу дурити читача.

Знаєте, коли підходять незнайомі і кажуть що читають і їм цікаво – це ж приємно. І до чогось зобов’язує.

– А власники ресторанів звертають увагу на ваші відгуки?

– Деякі точно знаю, що читають. Решта – сподіваюся, що теж. Принаймні мені цього б дуже хотілося. Для того ж і задумував рубрику.

Якось зустрів відомого у Луцьку кулінара. Питаю: читав мій відгук про ваш ресторан? Каже – ні. Але трошки пізніше почав мені пояснювати, в яких оцінках того ресторану зі мною не згідний.

До речі, інколи й враховують мої зауваження.

– І хто ж врахував ваші поради? Назвете конкретний приклад?

– Коли писав про «Show basilic», зауважив у тексті: закладу не завадить професійний сомельє. І от десь тижні два тому у супермаркеті Wine Time побачив, як проходив навчальний курс сомельє з «Show basilic».

В одному з текстів дорікнув адміністрації бару «У Миколи», що звідти зникла якісна жива музика.І от нещодавно чую: «У Миколи» відновлюються концерти.

Співпало? Можливо. Втім, це свідчить як мінімум про те, що я даю правильні поради.

– А є такі, що ображаються?

– Є й такі. Їм хочу наголосити: в кожному закладі, про який пишу (певно, крім одного – там не було чого хвалити) я знаходжу якісь позитиви. І я переконаний, що моя робота корисна передусім самим рестораторам. Я для них проводжу маркетинговий експеримент методом таємного покупця. До того ж безкоштовний.

– Ви самі вмієте готувати?

– Майже не вмію. Я теоретик (сміється). Але я дуже прискіпливий. Якщо хвалю страву – значить справді є за що. І ще: я з тих людей, для яких важливо, як страва подається. Не люблю нудної їжі і їжі в нудних компаніях.

Розмовляв Юрій РИЧУК
Якщо Ви зауважили помилку, виділіть її та натисніть Ctrl+Enter для того, щоб повідомити про це редакцію
Коментарі 12
  • Статус коментування: премодерація для всіх
Коментарі, у яких порушуватимуться Правила, модератор видалятиме без попереджень.
Петре! Абсолютно Вас підтримую. Фактично, в Луцьку зараз немає жодного ресторану європейського рівня в класичному розумінні цього слова. Забігаловок, різноманітних барів і кафе - вагон, а місця, похід у яке був би святом - немає...
Відповісти
Интересно, спасибо. Вот только не согласен, что Честер - самая лучшая кухня. Как по мне, лучше заведений Бровина нету в Луцке.
Відповісти
Заклади Бровіна дещо здали в порівнянні з минулими роками, особливо - Фелічіта. Якість піцци та обслуговування залежить від зміни, а це для закладу такого рівня - недопустимо. Окрім того, незрозумілі моменти зі знижкою. Минулого літа весь час не було знижки на піцу - бо був ювілей "10 років разом", і знижка начебто вже була врахована. Цікав чи в цьому році до ювілею "11 років разом" теж будуть відміняти знижку.
Відповісти
Пропоную щоразу перед тим як писати статтю про ресторан, проводити на сайті опитування, про яких заклад читачі хочуть почитати?
Відповісти
"...я є регулярним гостем луцьких кафе та ресторанів" - очільник громадської організації може собі це дозволити, на відміну від звичайних мешканців Луцька. А ще цікаво, в яких закладах Луцька можна смачно не тільки пообідати, а й поснідати?
Відповісти
Так, справді. У Львові багато концептуальних ресторанів, розрахованих на гостей міста, та в яких справді втілено безліч креативних ідей. Але...об'їздивши основні культові заклади та ретельно вивчивши меню, скуштувавши фірмові страви закладів, хочу сказати відверто-у Луцьку кухарі готують набагато смачніше. Так прикольно істи у Краївціз металевих тарілок зовсім недешеві страви, але можливо раз чи два по приколу, або демонструючі заклад гостям чи туристам. Якщо хочеш гарно посвяткувати і пригостити своїх друзів, спробувати щось новеньке - в нашому місті більше таких кулінарних можливостей!
Відповісти
Коли він став критиком... Після того як його звільнили з Департамента соцполітики чи після видорів на яких він провалився... На мою думку дуже повторюю дуже смачно готували у Камелоті що на вул. Дубнівській. Готували тому що криза своє робить. З повагою до читачів.
Відповісти
"Луцькові" - вся волинська жувналстика в цьому слові.
Відповісти
сходіть у чевермето на рованцях-смакотіща-від одного запаху-праздник- піцерія взагалі віддихає -і по меню і по цінах!!!!
Відповісти
- колі- як на мене, то не діло в знижках,ви на ту гривню не збіднієте..а от є дуже багато закладів,де їх ( знижок )взагалі не існує. не часто буваю в закладах Бровіна і незалежно від зміни завжди смачно та комфортно. просто ставитись до персоналу треба як до нормальних людей..а не понадивлювались програм і корчите з себе великих експертів високої кухні.
Відповісти
За громадським харчуванням немає належного нагляду, як це було при совєтах (санстанція, стандарти, торгіспекція, народний контроль і ін.), тому сьогодні ніхто не знає, що їсть: чи пельмені з котятами, чи сардельки з генномодифікованою соєю. Сучасні технології дають можливість приготувати мясний рулет, в якому зовсім немає мяса, а лише мясні змиви, перетрощені на машинці хрящі, шкіру, копита, найдешевші субпродукти. З цього треба починати, бо в ресторанній справі завжди на першому місці стояла якість харчування, а вже потім - креативність. Верзун - не спеціаліст в жодному з цих питань
Відповісти
Та в Луцьку незалежно від закладу усі страви на один смак. Що в лигарні якійсь картопля фрі, що в Рінгу.....
Відповісти
Розсилка новин
Підписатись
* Ви зможете відписатись в будь-який час
Останні статті
Три дні у лігві друзів
25 червня, 2014, 09:48
«Луцькові не вистачає ресторанів з легендами», - Петро Верзун
23 червня, 2014, 09:01