В гостях у квасу*

«Все починається з малого»…Ну, якщо говорити про смаколики, то це справедливо, скоріше, для сурогатів: жменька інгредієнтів - просто додай води. От як картопляне пюре: можна з пакетика, додавши окропу, за три хвилини отримати – а можна наобирати картоплі, відварити, перетерти, додати молочка й маслечка…ням-ням!

Так і з квасом. Напій натуральний саме тим і вирізняється: натуральністю. А відтак – технологією. Як результат – смаком і…терміном придатності. Про смак і термін придатності - трохи пізніше. Почнемо з технології: пройдемо цехами підприємства «Луцький квас» , простеживши шлях улюбленого літнього напою від сировини до продажу.

Отже, сировина. Першу частину класичного «хлібного» виробництва залишимо тим, хто робить квас удома. На виробництві вже давно як першосировину використовують концентрат квасного сусла. Виготовляють його на спиртзаводах, і то далеко не скрізь. «На всю Україну, приміром, таких було два, - розказує вдасник підприємства Василь Попович. – Якість сировини заводу у Бершаді (Вінницька обл.) нас не вдовольняла, а відтак ми купували сусло у Воютичах на Львівщині. Зрештою, обидва виробництва з часом стали жертвою переділу спиртогорілчаної галузі».

Відтак, тепер концентрат у діжках доправляють аж із Казані. «Близький світ!» – спадає на думку, але який вихід?

Другою складовою квасу є звичайний цукор – без нього нічого не забродить.

Звичайно, справжнього квасу не буде й без дріжджів. На підприємстві за десять років роботи експериментальним шляхом переконалися: далеко не всякі дріжджі забезпечать потрібну якість кінцевого продукту, а тому зупинилися на одній-єдиній марці, продукцію якої визнали за оптимальну.
«Без води – і ні туди, і ні сюди» - для напою справедливо, як ні для чого іншого. Завод використовує лише воду, доочищену згідно до технологічних вимог.

Уся сировина змішується у величезних ваннах. За дотриманням пропорцій суворо слідкує технолог. Тут варто зауважити, що хоча технологія використовується стара, ще радянська, проте рецепт майстри мають власний і ретельно його оберігають.
Кожна порція напівфабрикату подається в окрему цистерну, де й відбувається саме таїнство перетворення бурої каламуті на життєдайний напій. Процес проходить за сталої температури, що підтримується та контролюється автоматично, і триває 18 годин.
По закінченні цього часу у нижній конічній частині цистерни збирається осад, що підлягає зливу. Решту – охолоджують, подаючи на контур холодну воду. Вода в цьому процесі використовується у замкненому циклі, що дозволяє використовувати її практично безкінечно.
Ось тут вже і є квас. Його після охолодження до 5⁰С потрібно ще витримати протягом 6 год. – і готово! Додатково відфільтрувати осад – і на розлив!
По трубопроводу напій подається до лінії розливу.
Розливають «Луцький квас» лише у кеги: ніяких пляшок, ніяких бочок. Щодо бочок: скільки говорилося про їх недоліки, неможливість контролювати якість рідини, недостатню санобробку, а от у Рівному, до приміру, квас і досі так продають. Натомість у нас перший кіоск на місці квасної бочки з'явився ще 2001 року на розі вулиць Коперніка й Шопена. З тих пір жодної бочки на наших вулицях не лишилося.
Минулого року, підгледівши ідею у Львові, «Луцький квас» у центрі почали продавати у кіоску, стилізованому під дерев'яну діжку.
Весь сезон вона радувала лучан і квасом, і дизайном, будучи прикрасою і цікавинкою міста. Цьогоріч думка міських чиновників на цю «родзинку» змінилася. Місця для її встановлення не знайшлося. А жаль: багатьох ця споруда могла б порадувати у спеку, та й не псувала б вигляд ні Театрального майдану, ні проспекту Волі. Так і стоїть вона зараз самотою, сумує.
А цех «Луцького квасу» за нинішньою адресою – пр.Баранова,1 – з'явився 2003 року, за вісім місяців по отриманні земельної ділянки. І колектив ентузіастів йшов до власного виробництва, засукавши рукави. Тут тоді всі були і за будівельників, і за прибиральників, кожна пара рук цінувалася і жодної роботи не цуралася.

З тих пір на території відбулися такі метаморфози, що й не впізнати: на місці колишнього пустища розташувалися власне виробничі цехи, склади сировини й тари, офіси керівництва, точка роздрібної торгівлі та приміщення для відпочинку персоналу. Виробництво квасу є сезонним, проте дуже інтенсивним.
А знаєте, як відрізнити натуральний квас від «квасного напою», як мали б маркувати те, що продається у пластикових пляшках у супермаркетах? По-перше, звертайте увагу на термін придатності. Живий, справжній квас підлягає випиттю протягом 3 діб. Причому протягом навіть цього нетривалого проміжку часу смак його не лише може, а й повинен змінюватися. Просто тому, що у напої продовжується діяльність мікроорганізмів, а відтак – змінюється кислотність. Це друге. Третє: натуральний квас не буває однорідно-прозорим, від природи не буває. Тому що: натуральний. Тому що: нефільтрований.
Хочете – спробуйте провести експеримент. Налийте розливного квасу і напою з полиці магазину у різні склянки. Залиште на кілька годин. В одній склянці довгий час підніматимуться бульбашки – в іншій піна зникне з поверхні за кілька хвилин. В одній з часом утвориться дріжджовий осад, натомість в іншій рідина залишиться прозорою. Вгадаєте, в якій – що?

Слід згадати ще про одну технологію виготовлення квасу: так званий «живий» квас з тривалим терміном зберігання. Що це? Це – квас у тому сенсі, що спочатку все відбувається, як завжди, з бродінням включно. Потім дріжджі відфільтровують, і квас піддають термічній обробці. Квасом напій, звичайно, залишається, але у певному сенсі: кількість живих дріжджів у пастеризованому напої – мізерна. Врешті, обирати вам.
А от якщо матимете з годинку вільного часу, захочете відпочити з користю для себе і дітей - "Луцький квас" з часом планує зустрічати вас просто на виробництві. Вас теж проведуть цехами, розкажуть, покажуть, познайомлять. А наприкінці ще й пригостять.


Бажаєте дізнаватися головні новини Луцька та Волині першими? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram! Також за нашим сайтом можна стежити у Twitter та Instagram.