Коли ресторанна справа – у крові: обід у колі родини Бровіних. ФОТО

Кожному з нас потрібно відчувати своє місце в сім'ї, рости у безумовній любові, мати право на помилку і повсякчас відчувати підтримку. Тоді здається, що ти можеш все. Так склалося і в родині Бровіних – династії відомих у Луцьку та поза межами міста рестораторів.

– Усе почалося з мого батька – Олега Бровіна, – розпочинає історію його син Віталій Бровін. – Восени 1996 року він відкрив на цьому ж місці (нині – піцерія «Фелічіта» на Винниченка) свій перший ресторан «Край», ідею облаштування якого підгледів у Польщі. Пам’ятаю, як ходив тут малим… Далі – усе закрутилося: нові напрямки, нові заклади. Потім – «Гранд Персона». З гордістю можу сказати: я ресторатор в другому поколінні. Сподіваюся, мій син буде ресторатором у третьому поколінні.

Так і зібралася за великим столом у власному закладі уся фамілія: найстарший Бровін – Олег В'ячеславович, його дружина Людмила, син Віталій разом із дружиною Сюзанною та сином Данилом. І що ж там, за брамою сімейної фортеці Бровіних – знаної, але не зовсім медійної родини?

«Удома завжди смачно пахло маминими стравами»

Віталій Бровін каже, що батько завжди був строгим і вимогливим в усьому, однак ніколи не наполягав та не підштовхував до того, щоби він перейняв справу.

– Я сам почав цікавитися, подорожувати, куштувати нові страви, черпати знання. А коли 5 років тому із ним сталася біда (ред. – у березні 2016 року Олег Бровін потрапив до реанімації з інсультом), усе довелося брати в свої руки, я мусив.

Дружина Олега Бровіна Людмила підхоплює, що саме суворість допомогла налагодити роботу так, що попри всі кризи, попри пандемію «Гранд Персона» успішно працювала і продовжує бути флагманом у сфері ресторанного бізнесу в області. Людмила Бровіна зізнається, що ніколи не хотіла публічності, вести справи разом із чоловіком, проте, звісно ж, завжди підтримувала його, а кілька років тому довелося допомогти й синові.

– Точно можу сказати, що я ріс в любові, – додає Віталій. – У ранньому дитинстві ми трохи поїздили, 4 роки жили у В’єтнамі, бо мама і тато служили. Але все завжди було добре. Потім, коли тато почав займатися ресторанним бізнесом, я був на усіх етапах – від будівництва до складання меню. До сих пір я можу і піцу спекти, і капучино зробити.

Удома ж, говорить ресторатор у другому поколінні, нині готує рідко, проте, якщо береться за цю справу, то за ним – м’ясо. Син же дивує рідних та гостей коктейлями і десертами. Віталій Бровін констатує, що тепер дещо видихнув, делегував обов’язки щодо бізнесу прекрасній команді.

– Звісно ж, допомагає дружина. Вона контролює все. Вона багато в чому розуміється, прекрасний організатор і перший критик, – із теплотою каже ресторатор.

«Можемо вести будь-який бізнес»

Поки усі Бровіни діляться життєвими новинами за обідом, смакують «Маргаритою» із пахучим базиліком та випитують у Данила дитячі секретики, доки той зосереджено грає у розвивалки на планшеті, спілкуюся із паном Віталієм про сімейний бізнес.

– Нині під крилом «Гранд Персони» – 9 закладів: 6 піцерій «Фелічіта», BAR11, «BORZO Vareniki» та «Курінь». Зазвичай про плани питають наприкінці розмови, але давайте зараз навпаки. Невдовзі буде щось нове на мапі від Бровіних?

– У нас буде ще одне кафе, але про це дізнаєтесь згодом. Також працюємо над двома великими проєктами, що стосуються «Фелічіти». Буде кардинально інша «Фелічіта».

– Але «Гранд Персона» – не тільки про ресторанний бізнес. Наприклад, серед проєктів – м’ясопром «Торчин», що спеціалізується на виробництві ковбасних виробів, бізнес-центр «Гранд Персона» та салон «Бутік». Чому такі різні напрямки? Не боялися, що можете «розпорошитися» на абсолютно не схожі між собою проєкти?

– А хто ж не боїться? Але все ж добре, як бачите. Весь бек-офіс як в ресторані, так і на виробництві – один. Ми до всього пристосувалися. І можемо вести будь-який бізнес. І ковбаса, і манікюр, і виробництво на кухні… Якщо Луцьк ізолюють від світу, то ще довго будемо жити (сміється).

– Які формати найбільше зачепила пандемія? Доводилося скорочувати працівників у періоди карантинних обмежень?

– Так як ми в пандемію працювали чесно, тобто не працювали, були певні проблеми з персоналом у закладах. Ми не звільнили жодної людини, але дехто пішов. Наприклад, ми чекали десь два місяці після реновації, аби відкрити «Фелічіту» на Винниченка.

– А як щодо підтримки бізнесу державою у цей період? Ви відчули її? Як би мало бути насправді?

– Суттєво точно ні. Якийсь відсоток втрат повернули, але це – мізер. У Європі ресторани не так відчули кризу, там був ґрунт під ногами, а не так, як в нас: закрийте бізнес, але якщо зробите це на 5 хвилин пізніше – штраф.

– Попри складні для ресторанної галузі часи, ви активно долучалися до суспільно корисних справ, зокрема розвозили смаколики медикам та пацієнтам ковідних лікарень. Це були якісь разові акції?

– Ми займаємося благодійністю вже 15 років, просто цього не афішували. Про цей аспект стало відомо тоді, коли 5 років тому пост у соцмережах зробив благодійний фонд «Янголята». Можливо, і досі б ця діяльність лишилася в тиші, якби не той пост. Допомагаємо дітям-сиротам із притулку у Рожищі, дітям із ДЦП, «сонячним» дітям, проводимо майстер-класи.

– «Курінь» – один із перших луцьких ресторанів, який з’явився на мапі міста ще у 2000 році. І коли за останнє десятиліття у Луцьку то відкривали, то закривали піцерії, паби, кафе, «Курінь» пройшов через кризові моменти і став культовим місцем. Як вдалося не тільки не втратити заклад, а й першими прощупати ґрунт щодо популяризації саме української кухні?

– На жаль, ресторани української кухні в Україні невиправдано непопулярні. Або ж популярні неправильно – генделики, де можна добряче випити і з’їсти вареника. У «Курінь» не приходять люди, щоб просто напитися. «Курінь» став поважним рестораном, де хороший сервіс, де чисто, де можна спробувати локальні страви з інших регіонів країни.

Ресторани східноєвропейської кухні вже 5 років у тренді. Хоч часто кухарі не можуть приготувати так рульку, як це роблять наші. Чому у нас українська кухня не така популярна? На мою думку, бо за кордоном просто інша якість життя. Люди мають вільний час, у який можуть піти на дегустацію вина, наприклад, а не відкладати копійка до копійки, аби заплатити за газ.

– «Фелічіта» найбільше «розрослася» серед закладів «Гранд Персони». Саме вона задала тренд на піцу на дровах в Луцьку. У чому секрет популярності?

– Бо у нас найкраща піца! По правді, ми час від часу замовляємо піцу на доставку з різних закладів. Люблю чесно все перевірити. Але поки, як на мене, ніхто не зміг зробити навіть схожу піцу, жодного разу не було навіть трошки страшно. Це добре.


– Що передусім треба знати, аби відкрити свій заклад?

– Можу сказати, чого не треба робити. Не треба думати, що це просто і, наприклад, заклад може бути бізнесом для дружини. Справу не можна почати без грошей і без хорошої команди. Неможливо стати успішним рестораном, найнявши когось, хто б його відкрив, а ти далі сам. Усе вдасться, коли ти впевнений в собі, коли ти творчий, коли готовий буквально жити в тому закладі.

– BAR11 став чимось абсолютно новим для Луцька: бартендери замість офіціантів і барменів, індустріальний інтер’єр, професійні коктейлі… Знаходилося чимало тих, хто не розумів відкритість персоналу і одну з родзинок закладу – «Привіт!» до усіх гостей, незалежно від віку чи статусу. Такий формат виправдав себе? Доводилося вносити корективи у першочерговий задум?

– «Привіт!» ми вигадали ще на перших зборах. Це було страшне… Чимало гостей, які прийшли в заклад після «Rose Cafe», конфліктували. Щоразу було щось на кшталт «Який я тобі привіт?». Однак згодом усе «зайшло» чудово, люди звикли, молодь «підтягнулася». У BAR11 відбувається сучасне мистецтво. До речі, в Америці всюди у закладах, коли замовляєш алкоголь, є розмежування: коктейль просто з льодом, і коктейль з такою брилою льоду як у BAR11. Так от, за другий варіант американці доплачують ще 2 долари.

Першочерговий задум був фактично таким, як зараз, проте це міг би бути трохи більше пре-паті бар. Заклад розташований у житловому будинку, тому ми не можемо порушувати встановлені норми.

– А ваш улюблений коктейль який?

– «Каперінья». Це бразильський алкогольний коктейль, який готують з кашаси, лайма, льоду. Кашасу отримують шляхом дистиляції екстракту цукрової тростини. Вміст алкоголю в кашасі може коливатися й до 50 відсотків. Узагалі це один із перших коктейлів у світі.

– Які професійні якості ви особливо цінуєте в людях? Що для вас «командний дух»?

– Я ціную досвід. Раніше у Луцьку на цей критерій майже не зважали, здебільшого брали і вчили людей «з нуля». Тепер же ситуація змінюється, сервіс покращується глобально. У ресторані потрібні люди, у яких все добре поза роботою, бо коли все вдома класно, то й у роботу ти вкладаєшся. Настрій дуже важливий.

Хороша команда – це кожен є розумним та мудрим. Може здатися, що команда класна, бо всі подружилися, але коли дійде до справи, то важко просто дружити. Варто розмежовувати особисті стосунки і роботу.

– В Україну порівняно недавно прийшла практика розвивати, а згодом продавати готовий бізнес. Чи пропонували вам купити ваші проєкти?

– Ми готовий бізнес не продаємо. Готуємося до франчайзингу. Сподіваюся, що все вдасться, і франчайзинг буде у «Фелічіти», але з невеликою кількістю закладів – 4-5 проєктами в Україні у великих містах.

Колись нам пропонували купити і всі проєкти, і половину, і частину. Але це було давно, у пік економічного розвитку в країні. Чесно кажучи, я не вірю, що класно може працювати якийсь проєкт, що зробив хтось за тебе. У Шацьку, де була піцерія, ми не продали бізнес, лише приміщення. У справу, я переконаний, потрібно вкладати душу. У Нововолинську непогано працює «Фелічіта», сьома, до речі, теж по типу франшизи. Але це все через людей. Вони їздять в Італію, вони хворіють «Фелічітою». Якби хтось з них займався газом, а хтось – вугіллям, нічого б не вийшло.

Поки розмовляємо, за усім дійством здалеку пильно спостерігає Олег В’ячеславович Бровін. Він – небагатослівний, але напрочуд конкретний. Усі ставки робить на наймолодшого члена родини.

– Оце моє майбутнє, – показує Олег Бровін на свого онука. – Я б дуже хотів, щоби він був ресторатором. Хоча ні, не так: він буде ресторатором. Данило буде навчатися в університеті McDonald’s, яких у світі лише 16. Напевно, Данило здобуватиме знання в Америці.

«Зроблю свій BAR11 з мийкою»

На радість дідусю Данило таки впевнений, що буде ресторатором. Дружина Віталія Бровіна Сюзанна Бортник розповідає, що Данилко закінчив 0 клас. У школі хлопчик заявив всім, що займатиметься ресторанним бізнесом.

– Зроблю свій BAR11 з автомийкою, як в «Фелічіті» на Набережній. От в тата буде «Фелічіта», а в мене BAR11, – рішуче, хоч і з дитячою сором’язливістю «здає» свої плани Данило. – Я дуже люблю машини, особливо Bugatti, Lamborghini, Tesla. Люблю всі, тільки не «Жигулі». Як виросту, у мене буде три автомобілі!

Хоч хлопчику лише 6, рідним він любить готувати каву, коктейлі і десерти.

– Коли приходжу в гості, він мені робить каву, ставить її на тацю, туди ще квіточку, до кави кладе цукерку і так подає, – ділиться бабуся Данила Людмила Бровіна.

А нещодавно хлопчик здивував незвичним десертом, каже його мама Сюзанна: зробив шоколадні палички з «Нутеллою» та горішками.

– Це я сам такий десерт придумав, – зауважує Данило.

Бабусі і мамі – смаколики, а з татом любить подрайвувати, наприклад, покататися на квадроциклах посеред поля.

– Із дідусем Данило не дуже дружить, але це можна зрозуміти, зовсім різні покоління, – говорить Віталій Бровін. – Якщо щось, то син питає в мене поради. Його цікавлять всі процеси на кухні. Знову ж таки, як мій батько мене не схиляв до ресторанного бізнесу, так і я ні до чого не підштовхую Данила. Але якщо він перейме сімейний бізнес, я буду щасливим.

Надія МІЩУК
Фото – Софія НІКУЛЯК

Бажаєте дізнаватися головні новини Луцька та Волині першими? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram! Також за нашим сайтом можна стежити у Twitter та Instagram.