Квасити можна все, – волинянин поділився секретами приготування хрумких смаколиків

Квашенина від Олега Галасуна на Волині вже стала своєрідним брендом. Той, хто хоч раз купував у нього капусту, солені огірки, помідори, не тільки сам обов’язково прийде знову, а й рекомендуватиме друзям і знайомим.

Чоловік охоче ділиться рецептами, - пише газета Волинь-нова.

"Мене якось запитував один чоловік: «Навіщо ти видаєш усі секрети?» Справа в тому, що є один головний секрет. Знаєте який? Оте все, що я розказую та показую, і все те, що до мене було, — ​все це треба робити. А робити це маєте ви самі. Тож головний секрет — ​чи хочете ви працювати", - розповів чоловік.

А от знаннями і досвідом, як досягти, аби квашена капуста вдалася хрумкою і смачною, Олег Галасун залюбки ділиться з усіма охочими братися до справи.

В літній кухні, де височить гірка білих головок, посередині приміщення — ​чимала ємність із шатківницею, збоку — ​дві бочки. Господар звично миє руки, одягає нарукавники. Зауважує, що робить це не постановочно на камеру, а давно взяв чистоту за правило і дотримується його завжди. Приміщення обкладене керамічною плиткою — ​за словами чоловіка, це дуже зручно, бо легко можна все помити.

"Нічого особливого тут немає. ​Просто пристосувався, щоб було напохваті. Котел із нержавійки — ​найкращий посуд. Шатківницю прилаштовую на опору, щоб вивільнити руки. Інструмент саморобний: фанера водостійка, а боковини з дуба — ​з твердого дерева, щоб не грало. Ножі я також замовляв на виробництві — ​з хорошої сталі, зі специфічним кутом заточки. Важливо правильно відрегулювати зазор, щоб капуста могла вільно спадати, щоб її не затискало. Ті шатківниці, що продаються, часто непридатні для роботи, бо виготовлені з шершавого матеріалу, капустина не ковзає", — ​скромно каже Олег Миколайович.

Головки для квашення використовує від 3 кілограмів, аби скоротити відходи. Знімає два верхні листки, вправно розрізає навпіл величезну капустину, і на дно ємності в результаті швидких ритмічних рухів спадають тоненькі ниточки. Дивуємося, що з такими обсягами замовлень варто було б мати шинкувальну машину, яка значно полегшила б роботу, але… господар розводить руками:

"Якісна коштує дорого. А неякісної я не хочу… — ​А вже за кілька хвилин, демонструючи тоненько нашатковану капусту, знаходить позитив у відсутності такої техніки: — ​Машинна нарізка не передбачає того, що головка буде повертатися, як я її повертаю при ручній, тож під кінець доведеться перебирати й відкидати великі шматки", - продовжує свою розповідь чоловік.

Нашинкована капуста має звисати тонкою локшиною білого кольору. Для цього годяться далеко не всі сорти. Олег Миколайович демонструє гібрид Мегатон, що має щільну структуру, тоненькі листочки і дуже маленький качан. Завдяки цьому, каже, вдається суттєво скоротити відходи, які становлять близько 7 відсотків. Для перших осінніх заготовок, окрім названого, підходить ще Мензанія — ​дуже солодка і м’яка капуста. З грудня переходить на пізніші сорти, хороша, приміром, Атрія.

"Звісно, заквасити можна все, що завгодно, будь–яку капусту. Але якщо ви прагнете отримати якісний кінцевий продукт, який захочеться з’їсти і за який людина готова заплатити гроші, то для цього потрібна хороша сировина. Якісну капусту й потовкати нічим не треба, соку і так буде достатньо. До речі, деякі заклади купували в мене навіть сік квашеної капусти, адже його вважають надзвичайно корисним, у ньому зберігаються всі вітаміни, мінерали і солі, що й у самому овочі", - ділиться секретами Олег Миколайович.

Свого часу пан Галасун робив до восьми сортів квашеної капусти: чисту, з морквою, гостру, зі столовим буряком, з хроном, із солодким перцем тощо. Нині ж готує тільки з морквою. Іноді добавляє ще гіркий перець, лаврове листя — ​тоді вона стає трошки гострішою, смак змінюється. Але, зазначає, завжди важливо знати міру. Те саме стосується і фруктових, ягідних інгредієнтів: журавлини, калини, яблук.

"Наприклад, журавлину ще треба мати і до того ж якісну. Бо часто буває, що вона зберігалася у воді і тхне болотом. Будь–яка добавка повинна доповнювати смак, а не перебивати його", - розповідає чоловік.

На 10 кг капусти фермер дає 150–170 г солі, цукру — ​зовсім трошки, та й то не для того, щоб капуста була солодкою, а щоб молочнокислі бактерії з самого початку працювали. Наголошує, що нічого нового не вигадав, це норма технологічна, яку засвоїв, ще коли працював на виробництві. Дивується, коли запитують: «А якщо я всиплю стакан — ​це добре?»

"Я не знаю, який стакан, але кілограм є кілограм. І для того в мене є вага, набираю нашинкованої капусти оцю миску і зважую. 100–200 грамів капусти, звісно, нічого не вирішать, а от як дасте зайвих 200 грамів солі — ​не буде йти нормально процес бродіння, зіпсуєте продукт і вже нічого не виправите. Якщо замало — ​капуста швидко перекисатиме. Сіль у цьому випадку не є консервантом, вона є харчо–смаковою добавкою, тією самою «єшкою», якої всі лякаються. Хоч насправді «Е» — ​це просто міжнародна класифікація, і символ, який за нею стоїть, показує місце речовини у цій класифікації, а щодо властивостей треба вникати окремо по кожному випадку. Сіль і цукор є серед тих «єшок», але ми ж їх використовуємо. Цього не треба боятися — ​треба розуміти, що й для чого. Якщо хочеш щось всипати, мусиш знати, навіщо ти це робиш. Не знаєш — ​запитай, поцікався" — ​резюмує пан Галасун. 


Ще один секрет від Олега Галасуна — ​оптимальна температура і в приміщенні, і самої капусти. Він наголошує, що ніколи не можна шинкувати щойно принесений з холоду овоч, бо гірчитиме:

"Казала ще моя баба (а родом я з Черкащини), що капусті треба тепло. Щоб не було гіркоти, головки мають полежати в приміщенні при температурі хоча би плюс 18. Оптимально — ​18–23. На ніч занесли, вони прогрілися, на них роса з’явилася. На ранок берете цю капусту, шинкуєте і заквашуєте. А якщо вона холодна — ​активність молочнокислих бактерій буде мізерною, тож першими «запрацюють» масляно–кислі, а це зумовить гіркоту кінцевого продукту".

Звертаємо увагу, що Олег Миколайович використовує полімерні бочки. Чому не дерев’яні? Господар аргументує так:

"Це харчова пластмаса. А чому не послуговуюся дубовими бочками? Причин кілька. По–перше, вони дорогі. Скажімо, 200–літрова коштує 4–4,5 тисячі, і це впливає на вартість продукції. По–друге, термічна обробка. Якщо дерев’яну тару, що була у вжитку і літо простояла, треба до місяця замочувати, випарювати, вимивати, щоб вона була чиста від бруду та бактерій і знову стала придатною до використання, то полімерну помив холодною водою, ошпарив гарячою — ​і готово. І ще одне: якщо порівняти кількість плісняви, то різниця буде в рази не на користь, скажімо, дубової", - говорить чоловік.

Нашатковану й засолену капусту фермер накриває і притискає гранітними каменями, перед тим помитими й ошпареними.

А як же ведеться дружині «капустяного короля»? Чи долучає і її до такої відповідальної роботи? Все–таки не втримуюся від цього запитання і отримую справді джентльменську відповідь:

"Я технолог і роблю свою роботу. Часто займаюся й консервацією. Але в останні роки не маю на це часу, заготовки роблять дружина і невістка. І повірте: у них це також чудово виходить!", - резюмував Олег Миколайович.


Бажаєте дізнаватися головні новини Луцька та Волині першими? Приєднуйтеся до нашого каналу в Telegram! Також за нашим сайтом можна стежити у Twitter та Instagram.